Waxaa jira afar keli ah oo ah rooti khamri ah oo aad dhab ahaantii u baahan tahay: bur, khamiir, biyo, iyo cusbo. Dhammaan maaddooyinka kale ayaa jira inay ku daraan dhadhan, nafaqo, midab, iyo beddelidda sifooyinka jajabka. Si aad u noqoto kibis wanaagsan oo rooti wanaagsan, waa inaad fahamtaa wax yar oo ka mid ah sayniska sida hababkaas loo isku daro si ay u sameeyaan hawadaas, nalalka iftiinka leh hindisada ugu fiican ee qolofta qallalan. Halkan waxa ah waxyaabaha kudarka khudradda ah ee ku jira maadada ama cajiinka:
Ubax
Dufanku wuxuu bixiyaa dhismaha alaabta. Gluten, ama borotiinka, burka, waxay isku daraan si ay u sameeyaan shabakad khafiifisa goobooyinka hawada iyo naqshadaha. Xiddigaha ku samee buro sida ay u kulmaan si ay ugu daraan una taageeraan dhismaha. Cuntada dhadhanka ah , waxaan rabnaa waxyaabo badan oo gluten ah, sababtoo ah waxay ka dhigtaa shabakad jilicsan oo carabisa dioxide kaarboonka iyo uumiga inta lagu jiro dubista, si ay u siiyaan rootiga tiknoolajiga (oo sidoo kale loo yaqaan 'crumb'). Dufanka iyo sonkorta ayaa ka caawiya ka hortagga qaabka gluten. Waxaa jira sonkor fudud oo la heli karo oo bur ah, kaas oo quudiya khamiirka. Sidaa darteed haddii aad haysato cunto miro leh oo aan lahayn sonkor sonkor ah, taasi waa arrin - khamiirku wuxuu ku filnaan doonaa in uu cuno burka. Wakhtiga sii kordhaya ayaa sii dheeraan doona.
Bur bureed waa bur burin sarraysa, oo soo saartaa rootiga leh mugga sare sababtoo ah waxa ku jira gluten jilicsan. Loaves oo la sameynaayo rooti rooti ah ayaa lagu nastaa 10-15 daqiiqo kaddib markaad kacdo ka hor inta aadan dubin nuucyada si ay gluten u raaxaystaan xoogaa yar iyo cajiinka si sahlan ayaa loo shaqeeyaa.
Geedka all-purpose ah wuxuu u shaqeeyaa kaliya ganaax badan ee roodhiga. Dufanka oo dhan oo aan lahayn wax la mid ah gluten sababta oo ah waxaa jira waxyaabo kale oo la mid ah kaarbaha iyo jeermiska kaas oo ka dhexjira maaddooyinka 'gluten'. Caleemaha hadhuudhka ah oo dhan ayaa badanaa lagu daraa rooti ama bur-goosiga oo dhan si ay u sameeyaan xayawaan fiican.
Fat
Miisaannada dufanka leh ee maadadaha gluten maadi ah si aysan isu dhejin karin sida ugu fudud, ka qayb qaadashada damiirka wax soo-saarka.
Roodhiga qamriga leh ee leh saamiga sare ee baruurta iyo burka ayaa ah hindise aad u badan, ha u kicin sida sarreeya, oo leh dareen adag oo afka ah. Xayawaanku wuxuu sidoo kale ku darsadaa dhadhanka, wuxuuna ka caawiyaa rootiga rootiga markaad dubaysid.
Sonkor
Sonkorta waxay ku daraysaa macaan, iyo sidoo kale wax ku biirinta sheyga wax soo saarka. Doorka ugu muhiimsan ee sonkorta ku jirta rootiga khamiirku waa in la siiyo raashin khamiir. Iyada oo khamiirku korayo oo badiyo, waxay isticmaashaa sonkorta, sameynta waxyaabo ka sameysan carbon dioxide iyo aalkolo, oo siinaya rooti dhadhankiisa. Sonkorta waxaa lagu nuugaa rooti iyada oo looga hortago gluten ka sameysma. Sonkorta sidoo kale waxay haysaa qoyaan ee alaabta la dhammeeyey.
Ukunta
Ukuntu waa wakiil xajin ah oo sardiyeyaashu waxay ku daraan baruur loogu talagalay hindisada iyo nuurka iftiinka. Jardiinooyinka ayaa sidoo kale u shaqeeya sida emulsifier si siman oo xitaa texture ee alaabta la dhammeeyey. Marka badan oo ukumo ah ayaa la isticmaalaa, waxay ka qayb qaataan dhadhanka alaabta la dhammeeyey.
Liquid
Liquid waxay gacan ka geysataa sameynta dhadhanka sheyga oo dhan, waxay sameeyaan caleenta gluten, waxayna ka soo horjeesataa istaarijirta borotiinka ee qaabka xooggan laakiin nalka fudud. Liquids waxay sidoo kale u shaqeysaa sida tamarta inta lagu jiro dubista, oo wax ka qabta jilicsanaanta alaabta. Khamrigu wuxuu u baahan yahay dareere si uu u kobciyo, u taro, u dhufto, iyo qaabka wax loo sameeyo oo ka dhiga kalluunka.
Salt
Saltku wuxuu xoojiyaa gluten, wuxuuna ku daraa dhadhan. Saliid waxay xoojisaa dhadhanka. Roodhida kalluunka, milixdu waxay ka caawisaa dhexdhexaadinta saamaynta khamiirka sidaa daraadeed kibisku si dhakhso ah uma soo bixin.
Khamiis
Khamrigu waa warshad hal-cell ah, oo laga heli karo qaabka la qalajiyey, isku dhafan, iyo keega nool. Kibis khamiir leh, kalluunka khafiifka ah ayaa koraya oo koraya adigoo isticmaalaya sonkor iyo biyo, adoo siinaya karbondo dioxide iyo aalkohol (halsano). Ilaa inta hawada la heli karo, kalluunka ayaa badiyaa.
Raashinka roodhiga ah ee roodhiga kor u kaco mar kale, waxaa laguu sheegay inaad 'jajabiso' cajiinka. Tani waxay burburineysaa kooxo yaryar ama gumeysi oo ah unugyada khamiirka si ay ula xiriiraan hawo iyo cunto dheeraad ah, taas oo ah sababta kor u kaca labaad uu badiyaa ka gaaban yahay kicinta kowaad.
Marka aan helo keega nool, waxaan jeclahay in aan isticmaalo iyaga sababtoo ah waxaan u maleynayaa in dhadhanku ka fiican yahay.
Si kastaba ha ahaatee, khamiirka cake ayaa si deg deg ah u dhacaya, sidaas darteed waxaan isku dayaa in aan u isticmaalo maalin maalmaha ka mid ah iibsashada. Waxaad xiri kartaa khamiir keega. Doorashada labaad waxay tahay khamiir qalalan oo firfircoon, kaas oo aan dareemayo in uu leeyahay dhadhan ka wanaagsan kan ugu sarreeya. Khamriga degdegga ah ayaa la gooyey, waxaana lagu baakadeynayaa cuntadeeda, sababtoo ah waxa uu nadiifiyaa oo si dhaqso ah u noqdaa mid firfircoon marka la isku qaso dareeraha. Caanaha noocan ahi waa mid aad u habboon, laakiin sababtoo ah kororka waa mid deg deg ah, dhadhan badani maaha mid ka soo raynaysa halsano.
Rootiga laftirka ah waxay ku xiran yihiin khamiirka iyo bakteeriyada (isku dar ah burka, khamiir, dareeraha, bakteeriyada) si ay u bixiyaan dhadhanka dufanka gaarka ah. Bakteeriyada waxay hoos u dhigtaa pH ee isku dar ah rootiga, taas oo ku dareysa dhadhanka. Maadaama ay rootigu tahay acidic ka badan (pH-ka hooseeya), rootiga wuxuu ka sii dheer yahay roodhida khamiirka caadiga ah. Waxaad ka sameysan kartaa marinka jikadaada adiga oo aan ku darin wax khafiif ah haddii aad samayso wax badan oo rooti rooti ah, sababtoo ah unugyada khamiirku waxay joogaan jikadaada. Haddii aad cusub tahay inaad la shaqeysid khamiir, si kastaba ha ahaatee, ku dar khamiir ilaa bilowga.
Halkan waxaa ku yaal qodobbo xiiso leh: Rooti San Francisco Sourdough waxaa kaliya lagu sameyn karaa San Fransisco! Cilmi-baadhayaashu waxay ogaadeen in bakteeriyada roodhiga ah ay asal ahaan u ahayd aagga, iyo hooyada duurjoogta ah ee San Francisco waxay ahayd nooca kaliya ee ku kori lahaa bakteeriyada gaarka ah. Isku darka ayaa hadda laga sameeyaa magaaladaas oo loo wareejiyaa qaybaha kale ee dalka si aad uga dhigi kartid San Francisco kuulada gurigaaga, laakiin bakteeriyadan gaarka ah iyo khamiirka gaarka ah kuma kobcinayso jikadaada, sida ay u sameeyaan dadka bilawga ah.