"Wax kasta oo loo kariyay, waa in la gooyaa [caloosha caloosha ugu horeysa ee lo'da] waa saxan caadi ah," ayuu qoray qoraaga cusub ee kariimka Talyaaniga ee Pellegrino Artusi waxoogaa ka badan qarni ka hor. "Waxan u arkaa inay liidato in la jilciyo dheefshiidka, inkasta oo tani ay run tahay mid aan run ahayn haddii la kariyo qaabka Milanese, taas oo u keeneysa hindise iyo iftiin ... Magaalooyinka qaar, waxaa la iibiyaa qashinka horay loo kariyay, taasina waa mid aan la aqbali karin."
Qaar ka mid ah asalka ayaa lagama maarmaan ah halkan. Artusi wuxuu ahaa mid hodan ah (wuxuu lacag ku filan ka bixiyey inuu ka shaqeeyo silkska si uu uga fariisto 1850, markuu ahaa 30 jir), wuxuuna u malaynayay in uu ujoogo sida wax u habboon cunto qadarin leh - ma aha nooca saxanka ah ee bixiya martida.
Si kastaba ha ahaatee, qaar badan oo ka mid ah miisaaniyeyaashu waxay arkeen iftiin kala duwan, si kastaba ha ahaatee: Waxay ahayd mid raqiis ah oo ku dhow qofkasta oo awoodi kara inuu soo iibsado hal mar toddobaadkiiba ama laga yaabo in badanaa badanaa (ilaa illaa 1950-meeyadii, qayb wayn oo dadweynaha Talyaanigu aad u liitay inay cunaan hilib ka badan hal mar ama laba jeer usbuucii, saboolnimadooda waxaa loo yaqaan ' miseria' , waana sababta ugu muhiimsan ee ay u haajireen), sidaas darteed qaylo-dhaanku wuxuu ahaa cunno caadi ah oo ka mid ah qaybaha saboolka ah ee magaalada. Iyo hindhisteeda, maraq qallalan, xitaa way ka badan tahay. Maanta waa dukaanka qadiimiga ah ee dabiiciga ah ee Florence ku yaala oo ahaa qarashka kulaylka ee qarniga (qiyaastii 1905), inkasta oo urta ay soo saartey geeddi-socodka qaylo-dhaanta ayaa lagu tilmaamay "ghastly," qashinka ay soo saareen waxay ahayd mid aad u dhadhan fiican, oo ku qumman rootiga ama bariiska.
Kuwani aad u liita si ay u iibsadaan alaabta dhamaystiran waxay ugu yaraan ku raaxeeysa dhadhanka iyagoo isticmaalaya maraq.
Tan iyo markaas, wax badan ayaa isbeddelay - qofna ma codsanayo maraq cusub, mar walbana ma arko qadar aan horay loo shaacin suuqa talyaaniga ama dukaan tuugo ah. Tripe ayaa sidoo kale waxaa lagu sameeyay dib-u-furasho xiiso leh; Hadda waxay u muuqataa in ay ka muuqato miiska maqaayadaha quraacsan ee ku takhasusay cuntooyinka dhaqameedka, dadkuna ma ka waabanayaan inay u adeegaan martida.
Artusi waxay ku talineysaa in la doorto qashinka oo si adag loo xirxiray; sawir ku saabsan pound (qiyaastii 450 garaam) qofkiiba. Waa inay ahaato caddaan, laakiin ma ahan cad cad; Qufac Talyaani ah oo qibrad u leh ayaa ka digay in qulqulka laf-dhabarka ah laga yaabo in la gooyey. Haddii aad soo iibsato qallaji cayriin, si aad ah u dhaq, si fiican u biyo raaci, ka dibna ku rid dheriga weyn biyo badan, 1 basal, 1 dabool ah celery, 1 dabacas, iyo qaar dhir ah. Dheriga ku karkarin, kari si aad u yareysid kuleylka, iyo kari ilaa 4-5 saacadood, daaqada si caadi ah marar badan; qashinka waa inuu noqdaa mid jilicsan. Marka la kariyo, ku jar jarjarada finger-width oo diyaar u ah in la diyaariyo. Maxaa la sameeyaa?
Isticmaalid waa jawiga ugu fudud. Artusi ayaa kuu soo jeedineysa inaad "gooyso qashin-goyska oo ku dheji bareelo nus-inch ah oo ku dheji xaashida maro si aad u daadisid marka ay miireyso, ka saar dharka oo ku daadi 1/3 koob oo subag aan lahayn iyo mar waxay ku riixday subagga, ku dar 2 koob oo suugo hilib ah, ama, maqnaanshaha, 3/4 rodol oo yaanyo qasacadaysan leh: Xilliga milixda iyo basbaasta, isku kari ilaa inta suurta gal ah (ugu yaraan hal saac, iyo in ka badan , ku darida dareeraha marka loo baahdo si aad uga ilaaliso inuu qalajiyo), iyo ka hor intaadan u adeegin, isaga boodbaxi oo leh jiiska Parmigiano. "
Macmacaan laga soo qaatay Pellegrino Artusi's La Scienza ee Cucinos ee Cucina e l'arte di mangiar bene, buugii ugu horreeyay ee lagu qaato Talyaaniga ee loogu talagalay fasalka dhexe (waxaa loo tarjumay sida Cunnada Cunnada , 1996 Aqalka Cad).
Qeybaha Talyaaniga ee Tripe:
- Busecca - Shirkadda Milanese Tripe Soup
Tani hodan ah, maraq beewi waa jiilaalka raaxada jiilaalka ugu fiican. - Trippa alla Romana - Qalab fudud, fudud, qulqulo Roomaan ah.
- Agnello Trippato - Wan wuxuu cunay dariiqa qaboojiyaha, cunto saxan Tuscan.
[Waxaa qoray Edited by Danette St. Onge]