01 of 05
Kaga bilow anchovies cusub
Acciughe, Anchovies Fresh. Kyle Phillips © 2006 ruqsad u haysta Goobta xeebta ee Liguria waxaa ku yaal qaar ka mid ah shimbiraha ugu caansan ee Talyaaniga, oo ah xayndaab joogta ah oo buuraha dhaadheer ee badda, oo markaa dadku waxay inta badan ku nool yihiin dooxada dooxada, waxay ka soo qaadaan rukummada qaar ka mid ah qaybaha sare ee dooxada dooxada , iyo inta ka hartay badda. Mid ka mid ah caleemaha xilliga ugu muhimsan wuxuu ahaa midkale: Dhakhtarada badankoodu waa kalluunka pelagic ah ee ku nool badda badda ku jira.
Si kastaba ha noqotee, xilliga xagaaga (xagaaga) waxay udhowaan xeebta iyo dugsiga, gaar ahaan habeenkii, iyo kalluumeysatada Liguria waxay ogaadeen in inkasta oo ay soo jiitamayaan iftiinka dayaxa, ay sidoo kale iman doonaan foosto. At Monterosso, mid ka mid ah Cinque Terre, qabsiga ayaa si gaar ah muhiim u ahaa; Waxay doonayeen in ay ku jiraan dhowr boorsooyin ah, halka doomaha yaryar ee laydhka leh ay kalluun wada qaateen, mid kale ayaa isku xiri doona iskuulka, isaga oo shabaqa ku dul saari doona muraayadaha kor ku xusan iyo miisaanka hoostiisa oo ka hooseeyay curis wareeg ah, sida, Ku adkee hooska hoose si aad u sameyso baaquli kalluun oo buuxsamay.
Kalluumaystayaashu waxay qabsan lahaayeen xayndaabkooda, oo la yiraahdo Pan do Ma (rootiga badda), foosto, oo gurigana keenaya.02 of 05
Diyaari anchovies
Salting Anchovies: Qabashada Them. © Kyle Phillips oo ruqsad haysta Qalabka anchovies ayaa loo isticmaalay siyaabo kala duwan, oo leh qayb yar oo ka mid ah qabsashada la cusbaynayo oo loo xirxiray waqtiyo fara badan.
"Salting waa in uu bilaabo sida ugu dhakhsaha badan ee suurtagalka ah kadib markii doonyaha ay soo galaan xeebaha, oo aan ka badnayn 12 saacadood markii kalluunka la qabtay," Simone Bava, oo ah borofisar ku takhasusay Biyoolojiyada Mariniga, oo sidoo kale la shaqeeya Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (iyo cilmi-baarista oo keentay Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure ee helitaanka xaaladda IGP), markii uu soo bandhigay farsamada Slowfood ee Salone del Gusto.
Qodobka loo yaqaan "tisbes" waa in uu ahaado mid aad u weyn, wax yar ka yar sidii loo tuuri lahaa, Simone wuxuu sheegay in caadadu tahay in la tiriyo - 50 kiilo, ama qiyaastii 22 rodol. Qoysaska kalluumeysiga waxay cusbada ku shubayaan saliida. Waxaa laga yaabaa inaadan haysan waxyaalahan badan, laakiin waxaad u baahan doontaa ugu yaraan 5 rodol iyo malaha 10 rodol.
Marka lagu daro anchovies cusub waxaad u baahan doontaa cusbo jilicsan oo jilicsan, iyo weel (alwaax, muraayad, ama qolof qashin qubeys ah).
Qaado kalluunkaaga ugu horeeya, ku qabso heerka indhaha, madaxana dib ugu laabo.03 of 05
Ka saar madaxa
Salting Anchovies: The Mandibular Arch. © Kyle Phillips oo ruqsad haysta Madaxa ayaa gariiraya, isaga oo xuddun u keenaya. Ha welwelin haddii wax laga hadlo, sababtoo ah cusbadu waxay nadiifin doontaa wax kasta oo kiis kasta ah.
Haddii aad si sax ah u sameysey, kalluunka mandibular wuu joogi doonaa, sida halkan lagu muujiyey, samaynta dusha sare ee wareegsan. Ha ku dhejin madaxa madaxa ama dhinac, sababtoo ah samaynta sidaas ayaa jeexi doonta qayb ka mid ah kalluunka. Si fiican u nadiifi anchovy nadiif ah (ama biyo raaci oo qallaji) oo ku rid weelka salpingada, dhinaciisa.04 of 05
Kudar iyo cusbo kalluunka ku jira
Salting Anchovies: Samaynta Themm. © Kyle Phillips oo ruqsad haysta Ka saar madaxa madaxa xiga ee ku xiga oo ku dhaji midka hore, ujeedadaas oo kale, u tag meel yar oo u dhexaysa kalluunka. Markaad dhameysid lakabka kowaad (haddii weelkaagu uu ballaadhan yahay waxaad sidoo kale yeelan doontaa saf, sanka si aad u dillaacdo), ku rushee cusbo ku filan si aad ugu daboosho qayb ahaan - waxaad dooneysaa inaad kalluunka u aragtid.
Diyaarso lakabka soo socda ee anchovicies ee ugu horeysay, ku cusbayn on cusbo sidoo kale, oo sii wado ilaa kusaddii waa buuxa. Iskeelo miisaan (tusaale ahaan saxan culus) kalluunka; miisaanka ayaa kalluunka ku sii wadi doona inuu sii ballaariyo, oo sidoo kale wuxuu ku hayn doonaa iyaga oo ka soo baxa brine taasoo samayn doonta sida cusbadu u socoto qoyaanka jidhkooda. Bedel ahaan miisaan, haddii aad isticmaalayso weel yar oo ah baaxadda sawirka halkan ku taal waxaad isticmaali kartaa mid ka mid ah niyadjabka caagga ah ee u dhaxeeya daboolka iyo cuntada, oo u adeegso inuu sii wado raashinka.
Marka la eego inta milix ah, way adagtahay in la sheego tirada saxda ah, laakiin Dr. Bava ayaa sheegay in ukumo ay tahay in ay ku dul socdaan brine.05 05
Iska daawee oo u adeega
Ligurian Salted Anchovies: Ready! © Kyle Phillips oo ruqsad haysta Kalluunku waa inuu daaweeyaa ugu yaraan 40 maalmood, haddii uu kulul yahay - laakiin aan aad u kululeyn - illaa 60 waa haddii uu qabow yahay, iyo Dr. Bava ayaa sheegay in cimilada diiran ee kuleylka ah ay ugu fiican yihiin qaboojiyaha. Marka la daaweeyo waxay sii haynayaan muddo sannad ah.
Si aad ugu adeegto anchovies macmacaan, ka dibna ku dheji, si aad u hesho laalaabka anchovy, ku saydhaa saliid saytuun leh oo wanaagsan oo iyaga ku kor, oo u adeega bilowga cuntada. Ama, u adeega on toasty, sida antipasto dhadhan fiican ama cunto xafladeed.
Fiiro gaar ah: Farsamadani ma aha mid u gaar ah Liguria. Curyaanku waxay sameeyaan wax aad u la mid ah anchovies ay ku qabtaan Golfo di Catania (inkasta oo ay mararka qaarkood ay la socdaan basbaas ay raacaan cusbo), waxaan u maleynayaa inuu mid kale xitaa cusbo sardiino ah ama kalluun yaryar oo yar oo isticmaalaya farsamadaan.