Hababka ugu caamsan iyo hababka ilaalinta cuntada.
Cuntada, dabiiciga, waa mid liita. Haddii aan wax laga qabanin, cunnadu waxay ku dhacdaa dhibbanaha awoodda dabiiciga ah, sida bakteeriyada, khamiirka, iyo fungus, waxayna bilaabaan inay hoos u dhigaan. Dhibaatooyinka cunto xumadu ma aha oo kaliya wax aan wax laga qaban karin, laakiin wakiilada boobka ayaa sidoo kale keeni kara jirrooyin raashin ama xitaa dhimasho.
Kumanaan sanadood, bini'aadamku waxay isticmaalayeen habab kala duwan oo ay u sii dheeraan lahaayeen kobcinta iyo nabadgelyada cuntadooda si ay u dejiyaan cuntadooda.
Inkasta oo qaar ka mid ah hababkaasi ay yihiin kuwo cusub, badankoodu waxay ku soo noqdaan waqtiyadii hore. Waxa laga yaabaa in aanu nadiifinno geeddi-socodka oo aanu si fiican u fahanno farsamooyinka, laakiin fikradaha aasaasiga ahi waa isku mid maanta. Halkan waxaa ku yaal dhawr ka mid ah siyaabaha ugu caansan ee loo ilaaliyo cuntada:
- Qaboojinta iyo Qaboojinta - Bakteeriyada iyo khamriga waxay ku koraan heerkulka gaarka ah, badanaa inta u dhexeysa 40-140ºF. Iyada oo la yareeyo heerkulka ka hooseeya 40ºF ficil-celinta dheef-shiid kiimikaadka iyo taranka ayaa si aad ah hoos u dhacaya. Inkastoo aysan tani dili karin bakteeriyada iyo khamiirka, waxay hoos u dhigaysaa geedi socodka burburka. Inkasta oo cuntada la qaboojiyo loo isticmaalo cimilada qaboobaha boqolaal sanadood, ballaarinta qalabka korontada iyo qalabka guryaha ee qarnigii hore iyo qarnigii 20aad ayaa si ballaaran u ballaariyay isticmaalka lagu keydiyo sida habka ilaalinta cuntada.
- Canning - Canning waxay ilaalisaa cuntada adoo ka saaraya oksijiinka loo baahan yahay in badanaa la shubo. Sababtoo ah noolaha qaar ayaa ku fidi kara maqnaanshaha oksijiin, caanaha ayaa badanaa la isku daraa arrin kale oo kicisa kobaca microbial, sida acid ama cusbo (sida caadiga ah qaabka brine). Canning wuxuu noqday habka ugu caansan ee ilaalinta cuntada ee leh wareegtada warshadaha iyo waliba wakhti aad u caan ah.
- Fuuqbax - Inta badan kaneecada ayaa waxay u baahan tahay qoyaan si ay u koraan, sidaa darteed ka saara qoyaanka cuntada waa hab aad wax ku ool u ah ilaalinta. Furaha fuuqbaxa waa in la dhammaystiro geeddi-socodka si ka dhakhso badan ba'an. Evaporation waxaa badanaa la dhaqsiyaa marka lagu daro kuleyl dhexdhexaad ah, mararka qaarkoodna waxaa bixiya qorraxda dabiiciga ah. Lacagta iftiinka qorraxda ayaa ah shey aad u jaban, taas oo sidoo kale u adeegta inay disho microbes. Hababka casriga ah ee fuuqbaxa waxay isticmaalaan hawo wareegaya oo kululaysa oo kaliya si ay kor ugu qaaddo fuuqbax la'aan "cunto karinta" cuntada. Fuuqbaxu waa habka ilaalinta cuntada loo isticmaalo ciriiriga hilibka, qalabka la qalajiyey ama midhaha miraha, iyo geedo yaryar.
- Fermenting - Fermenting waa farsamooyinka kale ee qadiimiga ah ee ilaalinta cuntada kaas oo weli caan ku ahaa ilaa maanta. Caannaanta waxaa ugu badan ee loo yaqaan "dhadhan gaar ah" taas oo lagu kaco halsano. Raashinka laftigeedu waa nooc cunto xumo, laakiin marka jeermiska la xakameeyo, wuxuu soo saari karaa saameyn la jecelyahay wuxuuna siin karaa ilaalo ka yimaada noolaha waxyeellada leh. Bakteeriyada ama khamriga loo isticmaalo geedi socodka halsano waxay keenaysaa asiidh ka soo horjeeda, kaas oo u hoggansamaya in uu ka hortago bakteeriyada waxyeellada leh ee ka iman karta horumarinta. Sida gunoow, qaar badan oo ka mid ah noolaha loo isticmaalo cuntooyinka haraaga ayaa sidoo kale ku darsaday caafimaad ahaan dabiiciga dabiiciga ah ee habka caloosha. Labada macmacaan iyo kimchi waa labadaba tusaale ahaan isticmaalka halsano si loo ilaaliyo kaabajka.
- Salting - Salting waxay ilaalinaysaa cuntada adoo ka saara qoyaanka iyo abuuritaanka jawi aan ku habbooneyn koritaanka microbial. Bakteeriyadu aad ayey u koraan xalka sare ee cusbada, sidaa daraadeed fududeynaya qadar aad u sarreeya oo cusbo ah waxay noqon kartaa hab wax ku ool ah ee ilaalinta. Salting waa mid ka mid ah qaababka ugu caansan ee ilaalinta cuntada. Saliidaha badda ee ku badan gobolka Mediterranean ayaa si fudud loo heli karaa wakhtiyadii hore waxaana loo isticmaalay in lagu ilaaliyo hilibka, kalluunka, khudradda, iyo xitaa miro yar . Qadarka cusbada oo keliya ayaa loo baahan yahay si loo ilaaliyo cuntada waa mid aad u sareysa, sidaas darteedna lama heli karo. Sidaa daraadeed, cusbada waxaa badanaa loo isticmaalaa habab kale, sida fuuqbax ama xalal acidic, si loo ilaaliyo cuntada. Tusaalooyinka cuntooyinka cusbada leh waxaa ka mid ah salamis adag, hilib doofaar, hilib doofaar ah, kalluun sigaar cabbay, anchovies, saytuun, pickles, iyo liimaal lagu xafido.