"Sannad kasta imaatinka Sebtembar, qiimaha boqoshaada ayaa hoos u dhacaya, waxaanan soo saari doonaa porcini ," ayuu qoray wargeyska reer galbeedka ee Pellegrino Artusi oo qoray qarni ka hor. Waxa uu ka hadlayay qallajinta boqoshaada cusub si uu u isticmaalo maraq iyo suugo bilaha jiilaalka, laakiin waxaan noqon karnaa mid la hubo in porcini cusub uu si fiican uga muuqday miiskiisa sidoo kale: Boletus edulis waa mid ka mid ah hadiyadaha weyn ee Ilaah ee aadanaha, Xajka, miisaanka miisaanka leh waa wax aad u tarjuma, oo u jilicsan in la siiyo nimco dufan ama suugo, iyo weliba si xoog leh oo ku filan si ay ugu istaagaan wax dhadhan ah sida hilibka dhuxusha leh ee la socdo Barolo wanaagsan, tusaale ahaan, Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini xitaa fiiri sida laysku daro: Waa dhumuc, cad cad oo cad oo dabool leh, furan oo daboolan - haddii aad ka baxsan tahay kaynta yurubta ah oo aad ku dhufatid geed hoostiisa hoostiisa, halkaasoo ay badan yihiin waxaa laga yaabaa in aad si fiican u fekertid inaad ku foorarsatay sheeko qurxan iyo fiiri gnomes. Dabcan inta badan nama helin waqtiga, ama khibradda loo baahan yahay, si aad uga tagto mushaharka. Sidaa daraadeed waxaan soo iibsaneynaa barkadayada cusub ee suuqyada (porcini cusub ayaa laga heli karaa waqooyiga Ameerika, halka Barbara Kafka ay tilmaameyso in Faransiisku ugu yeeraan Ceppe, Jarmalka Steinpilz ama Herrenpilz, iyo Ruushka Belyi Grib, mid ka mid ah magacyadan). Waa inay noqdaan kuwo adag, oo leh caws cadaan ah iyo kabo bunni ah, oo aan la duubin ama jabin. Haddii hoos-hoosaadka koofiyadu ay leeyihiin bunal-jaalle-bunni, iyaga oo ah boqoshaada waxay u socdaan waxyaabo badan, iyo haddii ay leeyihiin dhibco mugdi ah iyaga ama hoosta hoostooda ay yihiin cagaar qoto dheer, waxay horeyba u daadsan yihiin.
Waxa kale oo aad eegto waa calaamadaha gooryaanka (godadka yaryar).
Sida ugu dhakhsaha badan ee aad u hesho gurigaaga porcini, xoqin wax wasakh ah oo aad ka heli karto cawska iyo tirtir mulkiinka nadiifinta maro qoyan - waa inaad maydhaa haddii aad gebi ahaanba qasab tahay, ka dibna marna biyo kulul. Hadda waxay diyaar u yihiin inay isticmaalaan. Haddii aad qorsheynayso inaad isla markiiba samayso, oo qumman.
Haddii, dhinaca kale, waa inaad sugtaa dhowr saacadood, ama caleemaha ka soo saar ama ku dheji boqoshaada daboolkooda - cawsu wuxuu ku jiraa qulqulo yaryar, kuwaas oo cunaya jidkooda kor iyo dibedaba. In kastoo aysan dhib lahayn, way xanaaqayaan.
Waxyaabaha ugu dambeeyay ee ku saabsan iibsashada porcini cusub: Khudaarta Tuscan waxay iyaga ku daaweeyaan nepitella, nooc ka mid ah cagaarka yaryar oo la yidhaa oregano. Meelaha kale ee Talyaaniga, dhir ayaa loo isticmaalaa halkii; Anigu waxaan shakhsiyan u doorbidaa nepitella sababtoo ah waxay si fiican u labanlaabanayaan likaha 'dhadhan xoog leh. Isku day inaad isticmaasho labadaba, ama ha siin kartid caloosha.
Waxa kale oo aad ka iibsan kartaa porcini qalajin - sida muuqata aan la qallajin karin, laakiin kaalin muhim ah ka ciyaaraan jikada: waxay ku barakeeyeen caro macaan badan oo macaan badan oo isku dhafan iyo suugo, waxaana loo isticmaali karaa si aad u fiican risotto.
Marka aad iibsaneysid porcini qalajin, si taxaddar leh u fiiri. Haddii ay jajaban yihiin, waxay u badan yihiin inay yihiin kuwo da 'weyn oo laga yaabo inayan lahaan dhadhan badan. Haddii laga iibiyo weel, si qoto dheer u neefso marka la furo; waa inaad urisisaa ari miyir leh (oo badanaa waa mid xooggan oo ku filan inuu soo maro baakadka baakadka). Haddii aysan jirin caraf, boqoshaada maaha inay dhadhamiyaan wax badan. Ugu dambeyntii, fiiri boqoshaada kaaga baxa nadiifinta, iyo haddii aad aragto wax, fiiri qaybta hoose ee xirmada gooryaanka.
Waxay yaqaanaan wax fiican marka ay urayaan.
Si aad u diyaarsatid porcini qalajiyey, ku dheji biyo diirran oo ku filan si aad u daboosho 20 daqiiqo ama ilaa ay jilicsanaadaan oo la ballaariyo. Iska daadi, ilaali dareeraha, oo iyaga ku dhageeysii. Hadda waxay diyaar u yihiin inay isticmaalaan cunto-kariyaha; haddii cunto-kariska uu ku baaqayo dareeraha sidoo kale, xayiree biyaha ay ku jiraan (waxaa ku jiri kara ciid) oo ku dari sidoo kale - waxaad heli doontaa caraf badan oo macaan.
Porcini Cuntada Mushroom
- Sidee loo kariyaa kareemka Porcini Fresh Fresh
Talo soo jeedin ah oo loogu talagalay diyaarinta boqoshaada dufanka cusub. - Porcini Mushroom Risotto
Duufaan kulul oo la sameeyo oo la sameeyo boqoshaada dufan ah.
[Waxaa qoray Edited by Danette St. Onge]