Forcemeat waa isku darka hilibka, dufanka, xawaashka iyo waxyaabo kale oo isku dhafan oo isku dhafan iyada oo loo marayo shiidan ama nadiifin si loo sameeyo emulsion .
Forcemeat waxaa loo isticmaalaa sida qaybta ugu weyn ee samaynta sausages, pâtés, terrines, galantines iyo walxaha kale ee charcaderie . Asal ahaan, waa buuxinta. Oo waxaa loo magacaabay sababtoo ah samaynta sausages, buuxinta qasabka ayaa lagu khasbayaa qashinka.
Haddii aad ka fekereyso codkan sida dadaal badan, xasuuso in sausages lagu soo bandhigay labo ujeedo oo asaasi ah:
- Isticmaal waraaq kasta oo la soo dhaafay oo la cuni karo oo ka iman karta hilibka doofaarka
- U beddel sheygan la macquulayo foomka kaas oo u oggolaanaya in ay sii socoto muddo dheer, iyada oo aan qaboojiye lahayn
Sausages iyo waxyaabo kale oo la yidhaa charcaderie waa qayb ka mid ah nadaafada loo yaqaan ' garde gardeese' , taas oo ku saabsan farsamada diyaarinta iyo ilaalinta cuntooyinka iyadoo la adeegsanayo farsamooyinka kala duwan sida pickling, sigaarcabka, salting ama hawo qalajinta.
Maxay Sabab U Ahaan?
Si aad u fahamto sababta ay tani u shaqeyso, xasuuso in cunto xumo (iyo sidoo kale sunta cunnada) ay sababaan noolaha yaryar oo loo yaqaanno bakteeriya. Marka laga reebo cuntada, bakteeriyadan waxay u baahan tahay biyo iyo oksijiin, iyo sidoo kale noocyo waxtar u leh acidity (heerka pH). Ilaalinta cuntada, ka dib, waxay hoos u dhacdaa si loo xakameeyo hal ama dhowr ka mid ah arrimahan si loo hubiyo in bakteeriyadu aanay noolaan karin.
Tusaale ahaan, suufka-samaynta, badanaa waxaa ku jira sigaar-cabid ama hawo qalajinta, labadaba taas oo ka mamnuucaya bakteeriyada hawada ama biyaha.
Intaa waxaa dheer, sausage-samaynta marwalba waxay isticmaashaa cusbada, taas oo lafteedu ka lumiso bakteeriyada biyaha iyada oo loo marayo nidaam loo yaqaanno Osmosis . (Waxaad ka akhrisan kartaa waxyaabo dheeraad ah oo ku saabsan lixda arrimood ee ka qaybqaata koritaanka bakteeriyada keena cunto xumo.)
Xaalad waliba, sida ay suurtogal u tahay in la ilaaliyo strips oo hilibka lagu qallajiyo si ay u noqoto mid ciriiri ah, fejignaan waa emulsion oo lagu abuuray hilib, dufan iyo waxyaabo kale oo ay weheliyaan waxyaaba ilaaliya sida cusbada, sonkorta, iyo nitrity sodium, si loo sameeyo sausage.
Isku-shubidda qallayl-ka-abuurka ayaa ka caawiya in uu soo bandhigo waxyaabo badan oo ka mid ah waxyaalaha loo yaqaan 'preservative' uu isticmaalo, haddii uu yahay milix ama qiiq ama hawo.
Noocyada Forcemeat
Cuntada caadiga ah ama toosan waxaa lagu sameeyaa hilibka doofaarka iyo dufanka hilibka doofaarka, oo ay la socdaan hilib asaasiga ah sida kalluunka, cuntada badda, dufanka, digaaga ama ciyaarta.
Qalab-daroogo waddanka ah wuxuu leeyahay dhar-dhaqameed oo caadiyan ka mid ah beerka doofaarka oo ay weheliyaan quraarado midab leh ama khudaar. Waxay badanaa isticmaashaa nooc ka mid ah binder, oo loo yaqaan 'panada', sida kowl oo rooti lagu qooyay ukunta iyo caanaha.
Mousseline forcemeat wuxuu leeyahay qaabka ugu fudud, waxaana badanaa laga sameeyaa kiriim culus halkii dufanka doofaarka. Mousseline forcemeats waxaa sida caadiga ah lagu qasbay iyada oo shaandho si ay u soo saaraan si joogta ah oo isku mid ah. Waxay u fiicanyihiin in ay u isticmaalaan sida buuxinta ama walxaha, tusaale ahaan, ravioli ama tortelloni.
Gratin forcemeat waxaa lagu sameeyaa adigoo si kooban u dhejinaya hilibka koowaad, kobcinta dhadhanka iyo midabka, ka hor inta aan la qaboojin iyo jajabin sidii sida tooska ah loogu talagalay.
Sidoo kale fiiri: Garde Manger