" Marka hore waxaad samaynaysaa roux ."
Kuwani waa ereyada bilaabmaya oo kaliya oo ku saabsan wax walbo oo loogu talagalay saxanka Cajun (marka laga reebo macmacaanka). Dhamaan Cajuns waxay ogaadaan sida loo sameeyo roux, laakiin dadka aan halkan joogin waxay isku xiran yihiin qashinka faahfaahsan ee loogu talagalay dhaqameedka, microwave iyo roux: Raashinka dhaqameedka (Blonde) , Microwave Roux Recipe , Oven Roux Recipe , iyo ugu muhiimsan element of Cajun wax la kariyo, The Trinity Quduuska ah ee Cajun Cooking .
Waxaa jira siyaabo badan oo loo sameeyo roux maaddaama ay jiraan dad wax cunaya, hababkana inta badan waa wax fiican.
Roux: Waa maxay?
Marka hore waxaan rabaa in aan kuu sheego taariikhda walxahan fudud ee burqada iyo dufanka: taariikh aad u weyn oo leh wax ka kooban laba waxyaabood oo kaliya. Roux wuxuu ahaa qaro culus oo macquul ah qarniyo badan. Dhalashadii ugu horreysay waxay ahayd Faransiiska waxayna ka samaysay subag iyo bur. Isku daridkan waxaa la kariyaa oo keliya dhowr daqiiqadood - waqti ku filan oo loo kariyo burka - waana saldhigga suugada badan (oo ay ku jiraan suugo cad ama béchamel) iyo sidoo kale maraqa iyo hurda. Butter waa dufanka loo isticmaalo, sida subaggu caadi ahaan u kariyo Faransiiska (halkii laga cuni lahaa subagga ama saliidda loo isticmaalo Cajun roux).
Roodhka subag-burka waxaa inta badan loo isticmaalaa saldhigga suunka caanaha, kareemka ama maraq lagu daro, oo la karsado daqiiqado kaliya sida subagku gubi karo haddii la kariyo heerkul sare, ama waqti dheer. Isku-darka maaddo-burka ayaa sidoo kale laga dhigi karaa horay wuxuuna ku hayaa qaboojiyaha si uu u isticmaalo mar kasta oo cayayaanka u baahan yahay in la sii dhumiyo.
Tani waxay ujeeddo la mid ah sida manuer-macaan oo si fiican loo yaqaan, oo la sameeyey adoo isku dardarey qaddar isku mid ah bur iyo subag jilicsan. Buerre Buerre waxaa badanaa laga sameeyaa daqiiqadihii ugu dambeeyay markii la ogaado in dufan, maraq, ama digo aaney ahayn mid culus. Cuntadu waxay ku darsamaysaa subag jilicsan oo bur ah oo waxay ku dhuftaa suugada kulul, fuudka ama maraqyada kororka, illaa iyo intii lagu darey si loo gaaro isweydaarsiga la rabo.
Sida roux, macmacaan duug ah ayaa la samayn karaa horeyna loo kaydin karaa, daboolay qaboojiyaha muddo labo toddobaad ah. Waa wax wanaagsan in aad hareerahaaga hayso haddii aad wax badan karisid.
Taariikhda Qaybta Roux
Ugu dambeyntii, 1651, François Pierre La Varenne ayaa qoray buug kariim ah oo uu ku sheegay liaison de farine kaas oo lagu sameeyay bur iyo subag. Waxa uu ugu yeeray "isku dhafka ubaxa," kadibna waxa loo keenay in loo yaqaan " frivin frit", ama roux. Cuntada La Varenne:
" Qufac ubax ah. Dhuxul xawaashka qaar, qaado caanaha; ubax aad ubax ka dhigtay adhigaaga qallalan, si fiican u arko, laakiin dareenka ha ku haynin digsiga, adoo si qiyaas ah u jaraya basasha. Marka ay ku filan tahay, ku rid dhammaan maraq wanaagsan, boqoshaada iyo dhibic oo khal. Oo markii cawsku dabku daadiyo, dabaysha ururana qiyaas ha ahaado. Marka aad isticmaali doonto, waa in aad ku dhajisaa qulqul diirran si aad u dherjiso ama aad mariso suugadaada ".
Bartamihii 1700aadkii, isku dar ah waxaa loo yaqaan ' roux de farine', subagga loo adeegsado subagga halkii laga cuni lahaa, waxaana loo kariyey midab khafiif ah. Boqolaal sano ka dib, hilib badan oo Faransiis ah ayaa qabay roux de farine ayaa la qabsaday , halka kuwa kale (oo ay ku jiraan Antonin Carême) ay si kala duwan u dareemeen. Carême waxa uu rumaysan yahay in wax kasta oo wanaagsan oo loo arko in roux aan loo baahnayn, "sida wax aan loo baahnayn in la kariyo sida qalin qorayaasha."
Roux Maanta
Maaddaama mawduucyo muran ah, roux waxay u muuqataa in ay jilicsanayd illaa 1970-yadii, iyada oo ay soo baxday "nouvelle cuisine." Dad badan ayaa daawaday dufan (gaar ahaan dufan) oo kalooriyaal waxayna dareemeen subag, subag, iyo bur. ma aha mid ka mid ah jikada ama saxanka cashada. Ka dib Paul Prudhomme ayaa si ba'an u soo degay oo wuxuu keenay xiiso soo cusbooneysiisay roux isaga la leh. Roux, mar kale, wuxuu u muuqday dabka hore ee goobta cuntada. (Inkastoo aysan marnaba la waayin ama xitaa laga yareeyay cajun dhaqameedka.)
Haddii fikradda la cuno looma arko caafimaad darro, u ogolow in aan sheego in lo'da ay ka hoosayso dufanka buuxa ee subagga (7 grams oo dufan ah oo dufan ah oo ah subag yar oo saliid ah, 5 garaam oo dufan ah oo dufan ah). Lard sidoo kale wuu ka hooseeya kolesterool marka la barbar dhigo subagga 10 gram oo kolesterool ah walxo barbaro ah oo qiyaas ah 30 gram oo kolesterool ah subag qaado.
Lard kuma jiraan sodyam, halka subagga uu leeyahay 90 mg sodium per qaado.
Roux, oo ah ereyga qashinka ee maanta, badanaa wuxuu loola jeedaa Cajun roux, kaas oo ku daraya saliid ama xayawaan bur ah, waxaana guud ahaan lagu kariyaa digsi bir ah oo qashinka lagu shubo kuleylka sare ee kuleylka dhexdhexaadka ah muddo dheer.
Cajun iyo Creole Roux
Noocyada roux ee lagu sameeyo Cajun iyo Cuno Cunto ayaa la socota nooca cunto karinta laftiisa. Cajun wax lagu kariyo waa cunto karinta dalka, iyo Cajun roux waa roux-oil shiidan iyo burka la kariyo wakhti dheer dheriga culus. Creole roux, dhinaca kale, waa roux loogu talagalay makiinadda magaalada ee kiilofoole, oo isticmaala subag sida saldhigeeda oo kaliya ayaa la kariyey oo keliya muddo ku filan si loo gaaro midab khafiif ah (iyo in la kariyo burka). Hase yeeshee, waxaa jira isku dhafan, sida badan oo ah kalluunka Creole maanta isticmaala saliida halkii subag, oo aad karisid roux wakhti dheer sidaa daraadeed dhadhan qoto dheer leh. Creole iyo Cajun cunto karinta ayaa deynsanaya farsamooyin iyo waxyaabo badan oo kala duwan. Taasi waa in la yiraahdo, laga bilaabo qaabka wax lagu kariyo ee "ilma adeerka."
Cajuns waxay si caadi ah u isticmaali jireen subaxnimadooda iyagoo sabab u ah laba sababood:
1. Waxba laguma burburin karo jikada Cajun, wax micno ahna kama helin hal dufan (xakameyn laga soo dubay, ama dufan laga bilaabo sanadlaha Bacherie, ama geela doofaarka) oo ku beddel dufan kale.
2. Lard waxay bixisaa dhadhan qaniis ah oo dhadhan fiican leh iyo waliba cuntooyinka macaan iyo kuwa macaan. Roux waxaa lagu sameeyey duubka si gaar ah u flavorful, iyo buskudka iyo roodhida roodhida ah ee lagu sameeyay hilibka lo'da ayaa ah mid adag oo iftiin leh.
Roux Humor
Sida ay ku sameeyaan wax walba oo noloshooda ka mid ah, Cajuns waxay leeyihiin kaftan badan oo ku saabsan cunto karinta - waxaa jira laba ka mid ah oo la socda tartan kasta oo roux ah. Su'aashu waxay soo baxday: "Mudo intee le'eg ayay qaadataa in la sameeyo roux?" Jawaabta waa mid ka mid ah labada:
- Waqtiga ay qaadaneyso in la cabbo lix-baako oo ah biirka, ama
- Qadarka waqtiga ay qaadato si ay u soo dhejiso oo cabto dheriga kafeega.
Eeg xiriirrada soo socda si aad u ogaato wax badan oo ku saabsan samaynta dhaqanka, microwave, iyo roux foornada: