Cunista Jinka Jarmalka

Markuu qofku bilaabo inuu kobciyo rooti, ​​waxay ku faraxsan yihiin uun si loo gaaro badeecad la cuni karo. Ka dib markii ay bakteeriyada ku darsatay, waxay doonayaan inay kakeeyaan roodhida sida ay ku sameeyaan roodhida. Haddii ay Yurub joogaan, waxay dhab ahaantii rabaan inay awoodaan in ay ku duubaan rootiga taranka Yurub.

Caanaha Noocyada Cunnada ee Yurub

Cunno cusub oo rootiga Yurub ah ayaa had iyo jeer ku adkaaday kariyihii guriga, laakiin aqoonta qashin-abuurka iyo farsamooyinka xirfadlayaasha ah ayaa ka helaya internetka iyo buugaagta la dubayo, qalabyada iyo maaddooyinka ayaa sidoo kale si ballaaran loo heli karaa.

Tusaale ahaan, halkii saddexaad oo kaliya dhir kala duwan ee dukaanka raashinka (caddaan, qamadi iyo cake), hadda wax badan ayaannu ka doorannaa. Inroads ayaa sidoo kale lagu sameeyey miisaaniyado isku dhafan ee foornada guriga iyo in ay kor u qaadaan makiinadaha qashin-qubka si ay uga shaqeeyaan goobaha qoyska.

Weli, ka dib markaad raacdo jarmal ama Yurub, gaar ahaan luqadda asalka ah, waxay caqabad ku tahay. Mid ka mid ah caqabadaha ugu waaweyn ee soo noqnoqda rootiga la cuno ee Yurub waa meesha laga helo waxyaabaha ugu badan ee la mid ah kuwa asalka ah.

Sidee udubdhexaad ah ayaa la qabsadaa

Dufanka, tusaale ahaan, waa qayb ballaadhan oo kala duwan, taas oo ku xidhan halka uu ku koray, sida ay ahayd dhulka iyo loola dhaqmo iyo xitaa cimilada xilliga koritaanka. Miro dhoobo ayaa arrintan ku xisaabtamaya marka la soo saaro alaabtooda, laakiin isku-dhafka saxda ah ee hababka sarreenka ah iyo qaabka loo yaqaan "grill" iyo xaaladaha ayaa weli had iyo jeer loo tixgeliyaa sirta ganacsiga. Sababtaas awgeed, intaad awoodi kartid in aad isticmaasho burka oo dhan oo aad u baahatid, waxaad helaysaa natiijooyinka ugu fiican haddii aad isticmaashid nooc caan ah iyo nooca burka loo yaqaan 'cript' ama loo yaqaan 'cooked'.

Waxaa jira boqolaal nooc oo ah sarreen ah oo loo isticmaalo in lagu sameeyo bur. Caadi ahaan waxaa loo kala soocaa xilliga beerto (jiilaalka ama gu'ga) iyo haddii ay yihiin borotiin sare ama borootiin hooseeya (boroti adag oo sarreeya ama borotiig jilicsan) oo muujinaya heerarka gluten qiyaas ahaan.

Caleenta cadcad ayaa ka soo jeeda noocyada jilicsan ee jilicsan iyo kuwa adag oo la kala soocayo webiyada iyada oo loo marayo boodbood.

Wabiyada ayaa dib loo soo cusboonaysiiyaa si ay u abuuraan dhuusado leh guryaha kala duwan. Kacaanka ugu horreeya wuxuu ka saaraa inta badan kaarbaha iyo jeermisyada iyo caleemaha "toosan" ama "100% bur burinta". Dhexdhexaadinta waxaa la saaraa oo badanaaba loo isticmaalaa quudinta xayawaanka, laakiin waxaa sidoo kale laga yaabaa in dib loo soo celiyo si loo gaaro badeecad dhan.

Dhuxulada dhirta oo dhan ayaa badanaa lagu sameeyaa dib u cusbooneysiinta dooxooyinka kala duwan ee burka iyo ku darsiga dambe ee qashinka iyo lakabka dhulka iyo jeermiska. Tani waxay kordhisaa nolosha shafka iyo natiijooyinka alaabta lebiska. Dadka qaarkiis waxay jecel yihiin in ay qulqulaan sarreenkooda iyo galley ka hor inta aan la dubin oo aan wax cagaar ah qabin. Burka ayaa ah mid cusub oo u dhaqma si ka duwan sida bur boodada. Waxaa loo maleynayaa in ay tahay nafaqo badan.

• Akhri faahfaahin qoto dheer oo ku saabsan mammulka burka ee ururka Milliteriga Waqooyiga Ameerika.
• Daawo fiidiyo gaaban (10 daqiiqo) oo ah buruun bur ah oo ku tusaya talaabooyinka kala duwan ee geedi socodka xargaha.
• Akhri maqaal ku saabsan taariikhda qashinka.
• Fiidiyowgu wuxuu muujinayaa sida loo shaqeeyo dhagxaanta dhagxaanta ee gacanta (kumbiyuutarka).

Burka tooska ah ayaa markaa loo yaqaan "burka" (burka cad-cad), oo ka tagta "burcadbadeedda ugu horreysa", oo ay ka mid tahay jeermiska iyo shimbiraha hadhuudhka ah oo ka samaysan midabkiisu ka badan yahay burka.

Boqollaal dooxooyin ayaa laga heli karaa nidaam kasta oo mastar ah ka dibna isku dhafan si loo abuuro dhuxulo gaar ah oo ku saabsan doorashooyinka dubista iyo aagagga juqraafi. Qaar ka mid ah miro-xayawaanka ayaa ka samaysan burii oo la mid ah markii la iibsaday dhammaan dalka. Noocyada sida King Arthur Flour iyo Kaararka Madadaalada Bilaha ah waa laba ka mid ah. Badeecooyinka kale ayaa si aad u sarreeya leh waxaana lagu soo saaraa caadooyinka dubista ee aagga. Tusaale ahaan, koonfurta Maraykanka, tusaale ahaan, burka gudaha ah waxay u badan tahay in ay u fiican tahay borotiinka yar ee buskudka iyo keegga.

Noocyada Dufanka

Cuntada iyo dharka macmacaanka ah waxaa lagu gartaa waxyaabo borotiinka hooseeya (gluten yare hoose) taas oo keenta in dhar-gudub jajab ah ay doorbidaan keega, hilibka lo'da iyo buskudka. Kuwani waxay ka badan yihiin ama ka yar yihiin Jarmalka 405 burcad, Faransiis 40 buruun iyo Talyaani 00 bur.

Waxyaabaha loo yaqaan "all-purpose un" ayaa la samayn karaa si ay u sameeyaan roodhida cad iyo waxay ku fiican yihiin keega khamiirta.

Waxay u dhigantaa Jarmalka 550, Faransiiska 55 iyo Talyaaniga 0 dhala. Tani waa qiyaasta ilaa kala duwanaansho yar oo u dhexeeya sida cufan ee burka iyo "roodhida" ama ka kooban hal bur kasta oo laga helo mitraga kala duwan. Waxaa ugu fiican inaad isku daydo dhir kala duwan oo isku mid ah oo isku mid ah ka dibna sii iibso mid ku siinaya natiijooyinka ugu fiican.

Hilibka glutenka ah ama burka la cuno waa bur cad oo leh nuxur badan oo borotiinka ah, oo loo isticmaalo in lagu kordhiyo fiditaanka barafka cad iyo burka. Tani waxay u dhigantaa in ay tahay Jarmal 812, Faransiis 80 bur, iyo Talyaani 1 burcad.

Rye Flours for Root

Jarmalka waa mid ka mid ah dalal yar oo isticmaala burka dhirta si ballaadhan. Rye waxaa laga soo qaatay Aasiya xilliyadii hore, waxayna ahayd mid si weyn u kordhay inta lagu guda jiray qarniyadii dhexe sida hadhuudh iyo cunnida khamriga. Waxay ku koraan ciidda saboolka ah, carrada ciidda leh iyo cimilada cimilada isku dhafan, halka sarreenkuna u korayo cimilada qallalan ee kulul, sidaa darteed inkasta oo waxsoosaarku liitaa marka loo barbar dhigo qamadiga, waxay ahayd hadhuudhkii doorashada ee meelaha qabow.

Waxaa jira qeylo-dhaan ku saabsan in galley ku dhaceen Faransiis iyo Talyaani sababtoo ah bur si aad u badan ayaa loo helaa sababtoo ah korodhka ergo ( Claviceps purpurea , fungus) ee galley galley ah . Inkastoo ay qoortu ku faafi karto hadhuudhka iyo badarka miraha kale , waxay jecel yihiin galley sida martida. Waxa kale oo ay si fiican u koraan xaaladaha qaboobaha iyo qoyaanka, halkaas oo sarreenku aanu lahayn. Marka hadhuudh uu aad u sarreeyo johannesört oo aan la nadiifin kahor intaan la gooyin bur, bini-aadanka, iyo xoolaha ayaa lagu sumoobi karaa oo xitaa dhiman karaa (wax badan oo ka mid ah taariikhda jinsiyada halkan).

Jarmalka, Poland, iyo dalalka kale ee Bariga Yurub waxay ku tiirsan yihiin dalagga beeraha si ay u koraan xaalado aan fiicneyn, tallaabooyin ayaa loo qaaday si loo yareeyo ama xitaa looga tirtiro fungus laga soo qaado hadhuudhka. Cabbiraadyada waxaa ka mid ah nadiifinta abuurka iyo isticmaalka fangasyada kala duwan.

Rice bur ah ayaa weli la sameeyay oo la wada baabbi'iyey sababtoo ah dhaqanka, dhadhanka iyo sababta oo ah galley leedahay faa'iidooyin caafimaad oo badan. Sannadkii 2010, cilmi-baarayaasha Lund ee Iswiidhan ayaa daabacay cilmi-baaris muujinaya in xitaa burcad yar yar (oo aan lahayn bran) ay u wanaagsan tahay heerka sonkorta dhiiggaaga.

Bran waxa kale oo ku jira macdan iyo vitamiin muhiim ah.

Kiimikada Dufanka ah

Geedka Rye wuxuu noqon karaa mid aad u adag inuu la shaqeeyo maxaa yeelay sokor (carbohydrates) oo loo yaqaan 'pentoses' (xylose, arabinose) waxay yareeyaan kartida borotiinka gluten si ay u sameeyaan meelo kala-baxsan, meelo bannaan oo ka caawinaya dabaysha gaaska rootiga, laakiin iyagaa iska leh masuuliyada biyaha iyo dhismaha "craffold". Neefsashada burka ayaa ku caawisa in xayawaanku isku dhafan yihiin isla markaana abuuraan rooti aan qalloocin.

Si kastaba ha noqotee, maxaa yeelay, suntan waxaa la gooyaa qaybo yaryar oo ay ka mid yihiin alpha-amylases (nooca enzyme) taas oo yareeyn karta kartidooda ay u leeyihiin in ay la falgalaan pentoses, pH yar yar ayaa loo isticmaalaa (kicin) si looga hortago amylase. (Fiiri sidoo kale gelitaanka "Sauerteig".)

Dhammaan isdhexgalkan ayaa ka dhigaya cufnaanta qashinka roodhida ah marka la barbardhigo roodhida qamadida. Badanaa, galley waxaa loo isticmaalaa bur buraad si loo sameeyo waxa ay Jarmalku ku magacaabaan "Mischbrot".

Qiyaasta Qodobka Ashtakada iyo Kala saarista

Tirada ku jirta baakooyinka burka jarmalka ayaa metelaya milligrams of ash bidix per 100 grams oo bur ah oo lagu gubay foorno budada ah 900 ° C. Heerka sare ee boodhka, dahaadhka dheeriga ah ayaa ka tagay burka oo u dhow waa in uu ku daro daqiiqda oo dhan. Waxyaalaha ash ee la isku dhejiyey laakiin ma aha mid si buuxda u metelaya xaddiga saarista. Shirkado badan oo Maraykanka ah ayaa hoos u dhigay inay bixiyaan lambarkan (Lacagta Dahabiga ah, Isgaadhsiinta emailka) laakiin waxay ballan-qaad u tahay wax soo saarka joogtada ah.

• Faahfaahin dheeraad ah oo ku saabsan buugga ash.

Heerka fiirinta wuxuu qeexayaa heerka kala-soocidda bran-ka ee ka yimaada endosperm waxaana lagu qiyaasaa boqolkiiba. Qiyaasta boqolkiiba 100 ee soo saaridda ama burka tooska ah waa mid la mid ah burka oo dhan. Waa kala soocidda ugu horeeyso ee endosperm laga bilaabo badi ee bran iyo jeermiska. Qiyaastii 72 rodol oo bur ah oo toos ah ayaa laga helay 100 rodol oo sarreen ah. Inta soo hartey waa middis, taas oo lagu quudiyo xayawaanka ama ay u cambaareynayaan alaabta miraha oo dhan.

Hoos u dhigo boqolkiiba sicir-qaadista, qashin-soosaar. Qiyaasta wax soo saarka iyo walaxda ash waxay caawiyaan kareemaha xirfadlaha ah oo qeexaya intee le'eg, dareere, daqiiqado iyo waxyaabo kale oo loo isticmaalo burka si loo gaaro badeecad dhamaystiran. Sida kibisyada guriga, waa in aan ku xiranno tijaabinta iyo qaladka oo aan ku qaadanno in burka bur-burku uu sheyga sameeynayo, oo laga soo bilaabo qayb ka mid ah dufcada.

Dildilaaca iyo Dheecaannada la kariyay

Kaxda waxaa ku jira carotenoids kuwaas oo ah huruud. Komborka ayaa ka dhigaya bur cad. Waxa kale oo uu oxidizes dusha burka, kaas oo ka caawiya horumarinta gluten. Tani waxay keenaysaa alaab la dubay. Sumeeyayaasha caydha ayaa sidoo kale lagu daraa si kor loogu qaado koritaanka gluten. Tani waxay ku dhici doontaa iyada u gaar ah, laakiin ku darsamaysa wakiilladaasi waxay kor u qaadayaan geeddi-socodka.

Iyada oo la adeegsado dharka cad-daaca iyo bislaada iyo sidoo kale saarista bran iyo jeermiska, fitamiinno badan ayaa lumaya. Kuwani waxay qayb ahaan ku beddeleen kobcinta burka si gaar ah leh fitamiin B iyo birta. Kalsiyum waxaa mararka qaarkood lagu daraa sidoo kale (eeg xeerarka FDA).

Qeexitaanka "Mischbrot"

"Mischbrot" (iftiin rooti isku dhafan) ayaa sidoo kale loo yaqaan "Graubrot" (rootiga cawl) ee koonfurta Jarmalka ama "Schwarzbrot" ee Austria iyo Switzerland. Waxaa lagu qeexaa sida rootiga la dubay ama khamiir iyo walxo isku dhafan oo dhoobo ah. Dad badan, haddii aysan badneyn, roodhida Jarmalka waa farsamo ahaan "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", ama rooti isku qasan, waxay ka kooban tahay 51 - 89% oo ah galley.
• "Weizenmischbrot", ama qamadi duban oo isku jira, waxay ka kooban tahay 51 - 89% burka.
• "Mischbrot", ama rootiga isku dhafan, waa 50 - 50% isku dar ah qamadida iyo dhoobada dhoobada.

Sida qadarka burcadka ee barafku uu kordho, hadana sii dheeraanaya rootiga cusub iyo kan xoogga leh ee dhadhanka. Burka intaa ka sii badan, sarajoogga ayaa sarreeya, iyo "fududeeyaa" wuu dhadhamiyaa.

Waxaa sidoo kale jira rooti caan ah oo loo yaqaan 'pumpernikel', kaas oo ahaa qaliinka West Phalian (Osnabruck iyo agagaarka agagaarka ah). Waxay ka kooban tahay dufan iyo dhir dhammaan qoyaanka oo qoyan habeenkii oo biyo kulul, ka dibna lagu xiro caaryo xiran oo caadka lagu culeeysaa 16 - 24 saacadood. Wax soo saarka casriga ah ayaa hoos udhacay illaa 12 saacadood iyada oo lagu darey khamiir ama kakooban si isku darka si uu u caawiyo kuleylka iyada oo la marayo cajiinka cufan ee koraya. Sharoobada Beerka waxaa inta badan lagu daraa, laakiin dhadhanka iyo carafka ayaa ka yimaada caramelization iyo reactionlar Maillard inta lagu jiro dubista. Waxaa lagu kaydin karaa dhowr bilood bilo sanado ah waxaana loo isticmaali jiray qarniyadii dhexe sida raashin degdeg ah.

Jadwalka Noocyada Dhuxusha Rye iyo Qiyaasaha Yurub

• Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Artisan
• Cunnayaasha Breaders Guild of America
• Macmacaan iyo Waxyaalaha Cuntada laga keenay Mile Taariikhda
• Duufaan iyo Sifting
• Sawirrada Mastarooyinka Warshadaha Warshadaha
• Ururka Milleteriga Waqooyiga Ameerika
• Red Red Bob