Nidaamka dharka culus, xiriiriyaha ayaa ah erey si weyn u qeexaysa habka lagu diiriyo maraqa qumbaha (sida bur ama gallaydh), xabbado ukun ah, dufan, xitaa khudradda cagaaran ama khudaarta cagaaran.
Inta badan, si kastaba ha ahaatee, xiriiriyaha ereyga waxaa loola jeedaa isku dar ah jaallo ah iyo kareem culus oo loo isticmaalo in lagu dhajiyo suugo.
Mararka qaarkood waxaa laga yaabaa inaad u aragto mid la yiraahdo finalka xidhiidhka, ama xidhiidhka ugu danbeeya, sababtoo ah (waa dhaqan ahaan iyo daruuri) labadaba waxa ugu dambeeya ee saxda ah.
Iyadoo loo baahdo sababtoo ah inta badan xidhiidhiyaha ayaa jebin doona ama gariiri kara haddii la kariyo (inkasta oo daqiiqado yar oo jilicsan ay caadi ahaan fiican yihiin).
Xiriir fudud oo fudud ayaa lagu gaari karaa iyadoo la adeegsanayo farsamada la yiraahdo monter au beurre (oo uu ku sharraxay Anthony Bourdain buugiisa buugaagta Quduuska ah), taas oo ku lug leh asaasiga, subagtida yar ee subagga ee maraqaadaada ka hor intaanad u adeegin. Tani waxay ka shaqeysaa wax yar oo ka mid ah habka jilicsan ee beeraha - taas oo ah in la yiraahdo dhibcaha dufanka ku xidhan dareeraha shuban si ay u sameeyaan emulsion - dhumucinta iyo kobcinta Maraqa.
Farsamo ahaan, ku dar kareem culus oo suugaan ah waa nooc ka mid ah xidhiidhinta, illaa heerka dufanka kiriimku u dhaqmo sida subagga lafilayo . Waxaad u baahan tahay inaad isticmaasho kareem culus, inkastoo. Kala badh ama badh ama caano ayaa gaajoon doona .
Qaar ka mid ah hilibyada ayaa soo saara xiriiriyaasha iyada oo la isticmaalayo sarkhaan ukumo ah oo ay la socoto dhiig (ma ahan mid iyaga u gaar ah) ama, xitaa aad u dheer, roe roe.
Dufanka xabuubka, kaas oo ah khudradda macmacaanka ah ee faa'iido leh, sidoo kale waa nooc ka mid ah xidhiidhinta, sida manie bee, kaas oo bur iyo burti la isku daro oo la isku daro ka dibna ku darsaday suugo sumaysan. (Xusuusnow in manka beeryedu ay ka duwan tahay roux , isku-dar ah bur iyo subag kaas oo la kariyey ka hor inta aan la dareerin dareeraha kuleylka.)
Inta badan, inkastoo, sida aan horay u soo sheegnay, liaison macnaheedu waa isku-dar ah jaallo ah iyo kareem culus. Suugada caadiga ah ee Allemande waxaa lagu sameeyaa iyada oo la xidhiidha isku-xidhaha suugaanta velouté , sida:
- Iridda birta ah ama baaquli dhalada ah, isku duub kareemka iyo jaallaha ukunta ilaa inta la siman yahay. Isku daridda qaraarkan ukunta ayaa ah isuduwahaaga.
- Si tartiib ah ku dar koob ku saabsan velouté kuleylka ah, xiriiriyaha si joogto ah si joogta ah, ugxumada ukunta uguma qulqulayaan kuleylka.
- Hadda si tartiib tartiib ah u xirxidhka diirran ee dib u celinta velouté.
- Keeni suugada dib u soo jiid jilbaha oo kaliya daqiiqad, laakiin ha u ogolaanin in ay karkariso, ama waxay dildillaacdo.
Sidoo kale fiiri: Sidaad u Qaadi Karin Dukumi Roux