Waa sahlan tahay inaad ka fekerto habka aad u sameysey saamiyada oo kaliya sida macmacaan kale. "Ku dar tan, tani, tanina dheriga, kari ilaa muddo dheer oo aad samaysay." Waxaa hubaal ah in suurtagal ah in la diyaariyo saamiyo hufan iyada oo la adeegsanayo habkan.
Laakiin marka la eego muhiimada sheyga iyo xiriirka ay la leedahay meelo kale oo badan oo ka mid ah farshaxanka culus, waxaa habboon in la qaato wakhti si loo fahmo ujeedka ujeedada walxahaas, iyo waliba hantida mid kasta oo keeneysa saamiyada.
Lafaha loogu talagalay sameynta
Lafaha waxaa ku jira kolajka , taas oo marka la isku daro qaababka gelatin. Jelatin badani waxay ku jirtaa saamiyada, jidhka intiisa badani waxay yeelan doontaa. Marka la qaboojiyo, saamiyada wanaagsan waa inay si fiican u xoojiyaan.
Noocyada lafaha dabiiciga ah ee dabiiciga ah waxaa ka mid ah:
- Waxaa loogu yeeraa "knucklebones" oo laga helo qaybaha waaweyn
- Lafaha xayawaanka yaryar, taas oo ah sababta lafaha caanuhu ay yihiin kuwo aad u wanaagsan
White Stock iyo Brown Stock
Kaydka caddaanka ah waxaa loo isticmaalaa saldhig daboolka velouté iyo suugo kala duwan oo la mid ah sida suugada iyo suprême .
Keydka Brown waxaa loo isticmaalaa samaynta dhererka iyo derbiyada, sida bordelaise iyo Robert.
Ogsoonow in hilibka lo'da ama lafaha dufan loo isticmaali karo kaydka cad ama madow. Farqiga ayaa ah marka la samaynayo kaydka cad , lafaha ayaa marka hore la jarjaray, ama si deg deg ah loo kariyay, ka dibna la miiray oo la raaciyey, ka hor inta aan la jarin.
Saamiyada caleenta , lafaha ayaa la dubay ka hor inta aan la jarin, iyo noocyo noocyo yaanyo ah ayaa badanaa lagu daraa.
Waxyaabaha la dubay iyo yaanyo waxay siinayaan saamiga buniga ah midabka madow.
Isticmaal Biyaha Kuleylka ah ee Hantida
Sababta aan ku bilowno biyo qabow waa in borotiinno gaar ah, gaar ahaan albumin, ay ku burburin doonaan biyaha qabow. Iyo albumin wuxuu kaa caawinayaa in la caddeeyo saamiyada. Sidaa darteed, bilawga biyaha qabow wuxuu ka caawiyaa sii daaya albumin, soo saar saadaash.
Iyo ka hadalka biyaha, inta badan geedi socodka kaydka ayaa hoos u dhacaya si ay u saarto nijiyada. Sidaas awgeed waxay u taagan tahay inaad rabto inaad bilowdo biyaha ugu roon ee aad heli karto. Sababtaas awgeed, waxaa ugu wanaagsan in la isticmaalo biyaha sifeeya mar kasta oo ay macquul tahay. Haddii aadan haysan nidaam sifeeyaha biyaha ah, mid ka mid ah kuwa dhuxul-firfircoon ee firfircoon ayaa qaban doona shaqada si wanaagsan.
Mirepoix: Khudaarta cagaaran ee loogu talagalay
Mirepoix (macneheedu waa "MEER-pwah") waa isku-darka dabacasaha jarjaran, celery, iyo basasha loo isticmaalo in lagu daro dhadhan iyo caraf udgoon. Heerka caadiga ah (miisaanka) si aad u sameysid mirepoix waa:
- 50% basasha
- 25% karootada
- 25% celery
Acid wuxuu kaa caawinayaa sameynta
Acid wuxuu kaa caawinayaa in uu burburo naqaska iyo unugyada kale ee lafaha ku jira ee lafaha, sidaas daraadeed xoojinta sameynta jelatin. Cuntada loo yaqaan 'acid' ayaa guud ahaan ka mid ah kuwan soo socda:
- Tamaandhada: Kaydka Brown waxay isticmaashaa nooc nooc oo tamaandho ah, sida caadiga ah yaanyo, oo sidoo kale ku daraya midabka iyo dhadhanka saamiyada.
- Khamriga: Cuntada cad iyo digaaggu mararka qaarkood waxay isticmaalaan khamri cad, iyo kaydka kalluunka waxay had iyo jeer sameeyaan.
Waxyaabaha ay tahay in la xusuusto waa in aashitada ay ka soo horjeeddo karinta aluminiinta, markaa isticmaal saambal alwaax ah oo aan saliida lahayn.
Raashin iyo Aromatics
Qadar yar oo geedo, xawaash, iyo aromatics dheeraad ah (kor iyo ka sareeya mirepoix) ayaa lagu dari karaa kaydka, iyadoo la adeegsanayo mid ka mid ah laba habab:
- Sachet d'epices : Jeex jeexan oo yar yar oo caleenta qalalan iyo dhir udgoon.
- Bouquet garni : Guryaha dhirta iyo arooska oo ku xiran qaybo ka mid ah caleenta leh karinta karinta.
Labada xirmo ee bacaha iyo garridda bucshiradu waxay ku simanyihiin bakhaarada dhamaadka dhererka cuntada khudradda leh ee laftiisa ku xiran tahay xargaha bakhaarada, taasoo fududeyneysa in la helo.
Hantida Waxtarka
Sababtoo ah saamiyada ayaa inta badan hoos loo dhigaa - marka la samaynayo demi-glace , tusaale ahaan - cusbayntu waxay saamaynaysaa demi-miraha oo aad u cusbaynaya. Way fiicantahay inaad caado u sameysid suugadaada ka hor intaanad u adeegin halkii aad salfudiin lahayd.